До 67% майонеза, произведенного в Беларуси, здесь и остается. При этом мы еще и входим в топ-5 импортеров этого продукта из России — соус явно не залеживается на прилавках магазинов. В то же время о майонезе много стереотипов: что от него толстеют и что он вообще «самый опасный продукт питания». Правда ли это? И нужно ли следовать примерам тех, кто заменяет привычный для новогодних салатов оливье и крабового соус на «более здоровый» йогурт? Разбираемся.
Что такого вредного входит в состав майонеза
«В последнее время меня удивляет, почему люди ненавидят майонез и говорят, что он такой вредный. Разве это не просто яйца, масло и приправы?» — недоумевает один из пользователей форума Reddit. В зарубежных медиа соус тоже имеет репутацию «самого нездорового», хотя, к примеру, в США он весьма популярен и пользуется спросом. Что же в нем такого?
В теории — ничего криминального: растительное масло (это ненасыщенные жиры, которые диетологи считают более полезными), яичный желток, соль. Иногда в рецепте появляются горчица или немного уксуса (это тоже натуральный растительный продукт) в качестве консерванта. Однако такой «чистый» состав возможен, разве что если делать соус дома с нуля.
На полках магазинов в основном пачки, внутри которых множество дополнительных ингредиентов. Среди них можно заметить, например, сахар и ароматизаторы горчицы (вместо настоящей), регуляторы кислотности, красители. Часть производителей вместо свежих желтков яиц используют их сухой концентрат.
Кроме того, в майонез добавляют различные консерванты — не только уксус. Они не всегда вредны, но тем не менее там есть. Без них майонез даже в холодильнике жил бы меньше недели. Чем больше консервантов в соусе, тем дольше его срок годности и стойкость при комнатной температуре. Особенно это касается еще не открытых упаковок, поэтому некоторые из них в магазинах хранятся даже без холодильника.
Конечно, все эти ингредиенты сами по себе нельзя назвать такими уж опасными и вредными — и они уж точно содержатся не только в майонезе, но и во многих промышленных продуктах. Главное коварство этого соуса (в том числе приготовленного дома) заключается в его калорийности и высоком содержании жира.
И в том и в другом виновато масло. В подсолнечном, из которого чаще всего делают майонез (в Беларуси и Польше встречаются варианты на основе рапсового), около 880 ккал на 100 мл. То есть всего одна столовая ложка масла может стоить практически сотню ккал. Напомним, дневная норма взрослого человека в среднем — 1800−2000 ккал, и толстеют именно из-за ее постоянного превышения.
Майонез не сильно отстает. Калорийность соуса по традиционному рецепту — в лучшем случае около 600 ккал на 100 гр продукта, но может доходить и до 700, а то и выше. Есть диетические, «легкие» варианты с меньшей долей жира и, как следствие, меньшей калорийностью. Но меньшей — не значит действительно низкой.
Присутствие майонеза на регулярной основе во многих блюдах (салатах, на бутербродах, как «шапка» для запекания мяса и овощей, в качестве дополнительного соуса) незаметно, но существенно повышает калорийность рациона. А значит — может быть причиной того, что вы «вроде не так уж много едите», но почему-то лишь набираете вес.
До какого-то момента пищевые привычки могут не сказываться на здоровье, поэтому заставить себя убрать майонез может быть тяжело. Но медики единогласны: если встает вопрос уже об ожирении, то килограммы неизбежно становятся фактором риска множества заболеваний.
Несмотря на то что основные жиры в майонезе — растительные (которые, напомним, считаются более здоровыми), животные и насыщенные там тоже присутствуют — из желтков. Вдобавок обилие этого соуса в рационе может стать провокатором воспалений, а также лишним источником соли и сахара, которых многие и так потребляют в избытке.
Если же майонез запекать (например, полив им отбивные), то под воздействием температуры отдельные компоненты соуса могут стать канцерогенными. То же самое происходит при жарке замаринованного мяса — ранее «Зеркало» об этом уже рассказывало.
Сколько майонеза можно съесть, чтобы не навредить себе
В основном диетологи называют «приемлемой» порцию майонеза, если она не превышает 30, а еще лучше — 20 граммов в день. Это примерно одна полная столовая ложка или две чайные. Но даже в таком случае врачи призывают следить за дневным рационом и, раз уж хочется жирного соуса, другие продукты выбирать в основном свежие, необработанные и низкокалорийные.
— Майонез сам по себе не вреден <…>. Проблема заключается в размере порции и частоте употребления. При умеренном употреблении соус может вписаться в сбалансированное питание: это примерно одна столовая ложка в течение дня. Проблемы возникают, когда люди кладут три-четыре столовые ложки в один сэндвич, — объясняется в приложении NutriScan, специализирующемся на планировании питания.
Так что если есть майонез в меру, он может быть в некоторой степени даже полезен: например, для кожи и волос. В нем также содержатся витамины Е и K, необходимые для эффективной перекачки крови и ее свертываемости, и омега-3. Это жирная кислота, которая тоже укрепляет здоровье сердечно-сосудистой системы и снижает уровень триглицеридов. Их становится много, если мы регулярно едим больше, чем нужно: организм начинает откладывать жиры — в том числе в сосудах.
Как правило, процесс отложений запускается из-за обилия в рационе пищи с насыщенными жирами: колбас, сосисок, сала, сыра, сливочного масла, печенья, тортов и пирожных. В больших количествах майонез здесь лишь усугубляет ситуацию из-за своей жирности — особенно для поджелудочной железы.
С другой стороны, если относительно здоровый человек даст себе волю и раз в год — на праздники — съест целый тазик оливье или запеченного мяса «по-французски», то ничего плохого не случится. Напротив, диетологи убеждены, что такой подход наиболее правильный и не приводит к психологическим проблемам или еще более сильной тяге к калорийным продуктам.
Однако из ежедневного рациона майонез все-таки лучше исключить: медики советуют чаще делать выбор в пользу греческого йогурта, пюре из авокадо, а в некоторых случаях заменять майонез на оливковое масло или же бальзамический уксус.
— Я советую майонез разводить и готовить с ним заправку, — предлагает гастроэнтеролог-диетолог из Украины Галина Анохина. — Для приготовления надо натереть луковицу, чтобы получить сок. Затем к этому соку добавить столовую ложку сметаны, столовую ложку майонеза и перемешать. С такой заправкой салат будет менее жирный и «не перегруженный». Заправка имеет приятный вкус и прекрасно подойдет, например, для оливье.
Хотя вдруг вы из тех счастливчиков, которые испытывают к майонезу неприязнь и, даже если бы хотели, не смогли бы им насладиться? Профессор психологии из Университета Пенсильвании Пол Розин занимается изучением феномена отвращения к некоторой пище и рассказывает, что иногда еда вызывает у нас неприятие, потому что похожа или ассоциируется с «грязными» телесными жидкостями или чем-то заразным. Так, из-за своей жирности некоторым майонез кажется неприятным и даже противным — похожим на содержимое прыщей.
— [Я бы сказал, что] людей, которым не нравится майонез, около 20%. Это не такая уж редкость, — подтверждает американский консультант по сенсорному восприятию продуктов и пищевым технологиям Герберт Стоун. — Подобную поляризацию [по отношению к майонезу] можно наблюдать в разных странах мира.
Хотя этот текст написан на основе авторитетных медицинских источников, его нельзя приравнивать к консультации врача. У каждого человека есть свои особенности, поэтому всегда стоит консультироваться с профессионалом, которому вы доверяете.
Поблагодарить за статью